Se ha estudiado la importancia de la dieta mediterránea como factor protector en el desarrollo de alteraciones cardiovasculares. Se cree que este efecto se debe, por un lado, a la disminución en el consumo de grasas saturadas y aumento de grasas poli y monoinsaturadas, y por otro lado al aumento de la ingesta de sustancias antioxidantes contenidas en este tipo de alimentos.

OBJETIVO

Evaluar en una población de edad avanzada, sana y con hábitos de vida controlados como se modifican los parámetros oxidantes y antioxidantes cuando se sustituyen 120 g. de su dieta proteica cárnica por 120 g. de jamón ibérico de bellota (uno de los componentes de la dieta mediterránea).

MATERIAL Y MÉTODOS

21 personas, 13 hombres y 8 mujeres con una media de edad de 71 ańos, no hipercolesterolémicos, no hipertensivos y no fumadores, sometidos a un mismo régimen de alimentación y estilo de vida.

Se midió como sustancia oxidante el ácido tiobarbitúrico (TBARS) y como sustancias antioxidantes: glutation reductasa (GRx), glutation peroxidasa (GPx), superóxido dismutasa (SOD) y antioxidantes totales (TAS).

Las muestras utilizadas fueron plasma para antioxidantes totales, GRx y TBARS y sangre total hemolizada para la medida de GPx y SOD.

El estudio se dividió en 2 periodos consecutivos de 6 semanas cada uno. Se hicieron 3 determinaciones, una previa al estudio (BD1), otra al final del primer periodo con la sustitución de 120 g de proteína cárnica por 120 g de jamón ibérico de bellota (HD) y por último al final del segundo periodo con la reinstauración de la dieta basal (BD2).

Se utilizaron técnicas colorimétricas para los TAS y TBARS utilizando el espectrofotómetro 40-10 (Clinicon International GMBH) y enzimáticas para GPx, GRx y SOD utilizando el CX-9 (Synchron Clinical System ALX. Beckman).

RESULTADOS

	BD1	HD	BD2
TAS	0.791±0.064	1.525±0.67*	1.213±1.041#
TBARS	1.65±0.024	1.38±0.043*	1.47±0.034#
GRx	49.5±3.03	57±1.24*	49.2±1.93#
GPx	33±2.62	72±4.84*	52±2.64#
SOD	401±11.59	723±48.84*	433±13.9#

Los resultados se expresan en media ± desviación estándar; * diferencia significativa (p<0.01) vs periodo BD1. # diferencia significativa vs periodo HD (p<0.01).

CONCLUSIONES

El jamón ibérico de bellota, característico de la diera mediterránea, modifica la actividad oxidativa, disminuyendo las sustancias oxidantes y aumentando las sustancias antioxidantes.