Crianza del Cerdo Ibérico

La experiencia de los ganaderos del sector ha llevado, en los últimos tiempos, a proporcionar a estos animales una alimentación más equilibrada. Actualmente, los cerdos ibéricos comienzan a comer bellotas con menos de diez meses. Previamente y con el objeto de que desarrollen bien el esqueleto y de modo que su progresión sea equilibrada, a partir del destete y durante el periodo de cría, se alimenta a estos cerdos con piensos de alta calidad y muy selectos. Solo de esta manera se consiguen animales de calidad y peso idóneo para llegar a la montanera en condiciones óptimas.

Cerdo IbéricoLa alimentación del cerdo ibérico es tan importante que influye decisivamente en la calidad de su carne, y consiguientemente, de los jamones y demás productos derivados. Así, contribuye el tipo y calidad de bellota con que se les alimenta (bellotas de encina y alcornoque), la relación que a de ser equilibrada entre bellota y hierba, la cantidad de cerdos que se alimentan en una determinada extensión de cada dehesa, etc.

Esto hace que cada grupo de cerdos tenga sus propias características en función de su vez en la calidad de los productos derivados. En función de estas variables, cabrá decir que cada partida de cerdos es singular e incide en la irregularidad de los jamones.

El sacrificio del cerdo, que se convertía en algo ritual y en acto semifestivo, aseguraba el abastecimiento de carne para todo el año, principalmente para el invierno, cuando la naturaleza es más reacia a proporcionar alimentos a la especie humana. Los días de matanza o "mondongo", como también se llamaba en una economía caracterizada principalmente por la autosuficiencia, suponía la "hartura del pobre en los meses de invierno". Si intentamos buscar la historia de estas matanzas hay que remontarse a los orígenes del ser humano. No en balde, el hombre siempre tomó como base de su dieta el sacrificar animales".

La montanera

Cerdo ibérico en montaneraEs el aprovechamiento por parte de los cerdos de las bellotas que caen de las encinas, los alcornoques y los quejigos. En consecuencia, no sería posible el desarrollo del cerdo ibérico sin la existencia de esta dehesa arbolada. Es en ella donde el cerdo ibérico se alimenta, no sólo de bellotas sino también de hierba y otros frutos silvestres, lo que contribuye a dar a los jamones su excelente y natural aroma y sabor. Si a esto unimos el hecho de que, en este hábitat, el cerdo se encuentra en pleno ejercicio físico, comprendemos que su carne sea más fina, menos concentrada de líquidos superfluos, y consiguientemente, más completa en glucógeno.

La dehesa

Nuestras dehesas se encuentran localizadas tanto en Cáceres, la denominada "El Puntal de Arriba", como en la zona de Andalucía. Cerdos rodeados de encinas y alcornoques donde su alimentación diaria se basa en la bellota., indispensable para el correcto desarrollo del animal.

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