Aufzucht

Dank der langjährigen Erfahrung der Züchter ist heute die Ernährung der Tiere ausgewogener. Zur Zeit beginnen die iberischen Schweine im Alter von zehn Monaten Eicheln zu fressen. Zuvor, nach der Stillzeit, besteht die Ernährung der Tiere hauptsächlich aus erstklassigem Getreide, um das Wachstum des Skeletts zu unterstützen und um eine gleichmäßige Entwicklung des Tieres zu versichern.

Nur so erreichen die Schweine das ideale Gewicht für die Montanera (Endmast in der sich die Tiere nur von Eicheln ernähren). Die Ernährung der Schweine ist von großer Bedeutung, denn sie bestimmt die Qualität des Fleisches, also auch der Schinken und der anderen Fleischprodukte. Entscheidend ist auch die Eichelart mit der sich die Tiere ernähren (Korkeicheln) und das Gebiet auf dem sie sich bewegen, es muss genug Gras für alle haben, also muss die Dehesa (Weideland) eine bestimmte Größe einhalten.

Daher hat also jede Schweinegruppe etwas andere Eigenschaften und dies bestimmt auch die Eigenschaften der Fleischprodukte. Man könnte sagen, dass jeder Schweinewurf ein bißchen anders oder einzigartig ist, dies zeigt sich wiederum in den Ungleichheiten der Schinken.

Das Schlachten war früher eine Art Fest oder Ritual von sehr großer Bedeutung, weil es die Fleischversorgung für das ganze Jahr über garantierte, vor allem aber für den Winter, wo die Natur den Menschen nicht so gütig Speise darbietet. Die Tage der “ Matanza ” oder “ Mondongo ” , in einer Gesellschaft wo vor allem die Selbstversorgung galt, waren Tage des Überflusses für die Armen im Winter. Wenn wir den Ursprung dieser Schlachttage finden wollen, müssen wir fast bis zu den Ursprüngen des Menschen zurückreisen, wo der Mensch sich grundsätzlich von anderen Tieren ernährte.

La montanera

La Montanera ist die Endmastzeit, in der sich die Schweine den Bauch mit den Eicheln der Kork- und Steineichen vollschlagen. Die Dehesa, diese Mischung zwischen Weideland und Eichenhainen, ist eng mit der Existenz des iberischen Schweines verbunden. In der Dehesa ernähren sich die schwarzen Schweine nicht nur mit Eicheln, sie fressen auch Gräser und Wurzeln, kleine Tiere wie Reptile, Schnecken und Insekten aller Art, dies alles verleiht dem Schinken seinen unverwechselbaren und exquisiten Geschmack und Aroma. Außerdem hat die Dehesa auch noch einen anderen Vorteil, die Tiere können sich frei bewegen und ihre Muskeln entwickeln, dies verfeinert das Fleisch, macht es intensiver, ohne überschüssige Flüssigkeiten und verleiht ihm mehr Glykogen.

La dehesa

Unsere Dehesas befinden sich sowohl in Cáceres, die bereits erwähnte “ El Puntal de Arriba ” als auch in Andalusien. Die iberischen Schweine wachsen zwischen Kork- und Steineichenwälder auf und ernähren sich täglich mit Eicheln, die außerdem ein optimales Wachstum der Tiere sicherstellen.