Wir erklären Ihnen Schritt für Schritt wie man den iberischen Schinken richtig schneidet, damit Sie anschließend Ihren Gaumen verwöhnen können.

1.- Den Schinken richtig in den Schinkenständer stellen; der Ständer muss zwei Bedingungen erfüllen: der Schinken darf sich während des Schneidens nicht bewegen und der Schinken soll sich in einer Position befinden die das Schneiden erleichtert.

2.- Schälen. Man entfernt dabei die Fettschicht die den Schinken umhüllt, die trockene Haut und die Schimmelschicht, die während dem Trocknungs- und Reifeprozeß entstanden ist. Wenn dies getan ist, darf man den ersten Schnitt wagen, der aber senkrecht zum Huf vorgenommen werden muss und am Sprunggelenk rund enden soll. Dann folgen zwei Längsschnitte an beiden Seiten. Wenn man vor hat den Schinken in einer kurzen Zeitspanne zu genießen darf er ganz geschält werden, sonst ist es ratsam ihn nur soweit zu schälen wie man aufschneidet (damit der Schinken nicht austrocknet).

3.- Aufschnitt. Wenn der Schinken in kurzer Zeit gegessen wird, oder wenn man einen eleganten Schnitt vornehmen möchte, darf man den Schinken am Hauptteil (Keule) anschneiden, welches der saftigste Teil des Schinkens ist. Möchte man aber den Schinken für längeren Genuß aufbewahren, sollte man ihn an der Gegenkeule anschneiden, damit das Fleisch nicht so schnell austrocknet. Es empfiehlt sich ein spezielles Schinkenmesser zu verwenden, mit einer dünnen, langen und flexiblen Klinge. Für die Hilfsschnitte benutzt man normalerweise ein anderes Messer mit kurzer und steifer Klinge.

4.- Schnitt. Man sollte immer parallel zur Faser schneiden und eine möglichst glatte Schnittfl äche bilden. Die Scheiben müssen fast durchsichtig sein, so breit wie der Schinken und nicht länger als 6-7 cm. Wenn man die Keule anschneidet (Huf nach oben), sollte man je von der Mitte, von Anfang und von Unterschenkel abschneiden. Um diesen Teil anzuschneiden muss man auch Hilfsschnitte verwenden. Der erste Hilfsschnitt ist nötig um einen sauberen Schnitt am Unterschenkel zu erhalten, dann braucht man das Hilfsmesser auch um den Hüftbeinknochen zu entfernen.

5.- Schlußvergnügen. Das Fleisch das am Knochen hängt, lässt sich nicht in feine Scheiben schneiden, meisten erhält man nur unregelmäßige Stücke, diese sind eine raffinierte Zutat für eine Vielzahl von Gerichten, man darf sie aber auch so zu Munde führen. Auch die Knochen werden zum Kochen benutzt, in 10 oder 12 Zentimeter große Stücke geschnitten, kann man mit ihnen die feinsten Bouillon zaubern. Auf dem Teller sollte man nur eine Schicht Schinkenscheiben servieren, diese dürfen sich leicht überschneiden.