Herkunftsangabe Schinken Guijuelo

Der Kontrollrat für die ordnungsgemäße Herkunftsbezeichnung Guijuelo (Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo) beginnt seine Arbeit bereits bei den Schweinezüchtern. Das einheimische iberische Schwein wird erst geschlachtet, nachdem es sich nach Lust und Laune den Bauch mit Eicheln vollgeschlagen hat. Während der Winterzeit beginnt die lange Verarbeitung des Fleisches, die durch den technischen Servicedienst des Kontrollrates überwacht wird, der Reifeprozeß endet frühestens nach vierundzwanzig Monaten langen und geduldigen Warten. Der Schinken behält seine Eigenschaften über mehr als drei Jahre hinweg. Die Mitglieder der Stiftung Denominación de Origen, zu denen auch Pedro Nieto seit deren Gründung gehört, überwachen den ganzen Prozeß mit dieser bewundernswerten, traditionellen Geduld die ihnen eigen ist.

Hier gibt es keinen Streß und die Zeit scheint manchmal fast stillzustehen. Der Bauer macht sich das einheimische Klima zu nutzen um die Temperatur zu kontrollieren, Lüftungsfenster werden je nach den Klimabedingungen geöffnet oder verschlossen. Die Unternehmer haben das Wissen ihrer Ahnen mit den technischen Neuheiten unserer Zeit kombiniert, ohne dabei auf die ursprünglichen Fertigungsmethoden zu verzichten, die ihre Produkte von anderen unterscheiden.

All dies führt zu einem wahren Genußvergnügen wenn man das süßliche, zarte und aromatische Fleisch eines Guijuelo-Schinkens sprichwörtlich im Munde zergehen lässt.

Die iberischen Schinken aus Eichelmast, mit Denominación de Origen "Guijuelo", sind bekannt für ihren niedrigen Salzgehalt, eine andere typische Eigenschaft ist das marmorierte, von feinen Fettadern durchzogene Fleisch, dessen Textur von Fuchsiarot, Lila bis ins Hellrosa übergehen kann. Der göldlich schimmernde Speck ist ein Zeichen für den niedrigen Schmelzpunkt des Eichelfettes.

Aus diesem Grund führt der Verzehr von iberischen Schweinefleisch aus Eichelmast zu keiner Erhöhung des Cholesterinspiegels und seine Genießer leiden nur sehr selten an Herzkrankheiten. An seinem Äußeren erkennen wir den iberischen Schinken vor allem durch seine Form und die Farbtönung des Fettes, seine fettenden Wänden, die mit einer weißen, blauen oder graugrünen Schimmelschicht überzogen sind; auch die "V"-förmig geschnittene Schwarte, dies ist so in der Verordnung vorgeschrieben, ist ein Erkennungsmerkmal. Seine unverwechselbare stilistische Form und sein feiner Schienbeinknochen, der in dem berühmten Schwarzen Huf (pata negra) endet, sind weitere typische Merkmale. Man unterscheidet unter folgenden Schinkensorten aufgrund der Ernährung der Tiere während der Endmast:

I) Iberische Schinken und Vorderschinken aus Eichelmast. Die Schweine haben sich in der Endphase ihres Lebens ausschließlich von Eicheln und Gräsern des Ökosystems der Dehesa ernährt. Diese sind mit einer roten Banderole und ein silbernes Reservesiegel , wo die Herkunft des Fleisches angegeben wird, versehen. Beide haben eine Seriennummer.

II) Iberische Schinken und Vorderschinken. Die Schweine haben sich mit natürlichen, vom Kontrollrat autorisierten, Getreide ernährt, zusätzlich kann man die Ernährung dieser Tiere mit Eicheln erweitern, dies ist aber nicht obligatorisch. Die Reinrassigkeit der Schweine ist garantiert. Diese Schinken sind mit einer grünen Etikette und einem weißen Siegel versehen. Beide sind numeriert.

Bei beiden Schinkensorten muss auch das zuständige Gesundheitssiegel vorhanden sein und die Etikette des Herstellers.

Der technische Servicedienst des Kontrollrates überprüft jeden Schinken und Vorderschinken einzeln, um sicherzustellen, dass alle Bedingungen der Denominación de Origen einhalten werden.