UNTERSUCHUNG UND NORMALISIERUNG DES NATÜRLICHEN TROCKNUNGSPROZESSES BEIM IBERISCHEN SCHINKEN

Das erste Ziel dieser Untersuchung ist die Ermittlung der physikalischen Größen die bei der traditionellen Verarbeitung des Schinkens einwirken und die Normalisierung der Werte.

Um den ersten Schritt dieses Zieles zu erreichen, Kenntniserweiterung über den Prozeß, haben wir ein Computer Netzwerk installiert, welches in allen Räumen der Fabrik und in allen Zonen wo die zu untersuchenden Schinken gelagert werden, Werte registriert. Dieses Netzwerk besteht aus folgenden Komponenten: Computer, Datenspeicheranlagen, Kabelnetz, Sensoren, Überwachungsprogramm, Überwachungsstrategie, eine Bildschirmgruppe um folgende Parameter zu visualisieren:

Temperatur und relative Feuchtigkeit in der Umgebung der Schinken; Gewicht der Schinken; Schwund und Klimadaten über die äußere Umgebung, Temperatur und relative Feuchtigkeit.

Dank dieser Anlage haben wir die Werte der produktiven Parameter, Temperatur, relative Feuchtigkeit, Gewichtsschwund während des ganzen Reifeprozesses ermittelt und wir haben erstmals den natürlichen Trocknungsprozeß der Schinken grafisch darstellen können.

Heutzutage gehört dieses Computernetzwerk bereits zu der Produktionsstruktur der Fabrik und ist eine große Hilfe bei der genauen Überwachung der Verarbeitung.