STUDIE ÜBER DIE DIFFUSION DES SALZES UND DES WASSERS IM TROCKNUNGSPROZEß DES IBERISCHEN SCHINKENS

Im Trocknungsprozeß gibt es einige produkteigene Parameter, die die Mobilität des Salzes und des Wassers im Schinken angeben, diese darf man nicht außer acht lassen, wenn man die Trocknungsgegebenheiten richtig auslegen will und vor allem sollte man diese bei der Modellierung in Betracht ziehen. Es sind folgende: Diffusionskoeffizient des Salzes und des Wassers, Trocknungsgeschwindigkeit bei bestimmten äußeren Bedingungen. Die Wasseraktivität ist ein weiter Parameter, den wir kennen müssen, denn von ihm hängt das Mikrobenwachstum während des Prozesses ab.

Es tauchen viele Schwierigkeiten bei der Ermittlung des Diffusionskoeffizienten des Salzes und des Wassers auf, denn man benötigt eine Bestimmungstechnik die für den Schinken nicht schädlich ist, es soll ja eine natürliche Trocknung sein und man muss auch andere Parameter bestimmen können.

Man hat eine Analysiertechnik entwickelt die für die Schinken unschädlich ist und die die NaCl-Konzentration im Fleisch bestimmt, es handelt sich um eine Röntgentomographie per Computer, diese erleichtert die Diffusionsbestimmung des Salzes.

Genau dieses Ziel wurde in Zusammenarbeit mit einem Projekt des Plan Nacional de Investigación (spanischer nationaler Forschungsplan) untersucht.