On a étudié l’importance du régime méditerranéen comme facteur de protection contre le développement d’altérations cardiovasculaires. On pense que cet effet se doit, d’une part, à une réduction de la consommation de graisses saturées et à une augmentation de celle de graisses polyinsaturées et monoinsaturées, et d’autre part à l’augmentation de la consommation de substances anti-oxydantes contenues dans ce type d’aliments.

OBJETIF

Évaluer chez une population d’un âge avancé, saine et caractérisée par des habitudes de vie contrôlées, comment les paramètres oxydants et antioxydants s’altèrent si on remplace 120 g de leur régime protéique à base de viande par 120 g de jambon ibérique de bellota (un des ingrédients du régime méditerranéen).

MATÉRIEL ET MÉTHODES

21 personnes, 13 hommes et 8 femmes, d’un âge moyen de 71 ans, sans hypercholestérolémie, sans hypertension et non-fumeurs, soumis à un même régime alimentaire et à un même style de vie.

La substance oxydante mesurée était l’acide thiobarbiturique (TBARS) et les substances anti-oxydantes : glutathion réductase (GRx), glutathion peroxydase (GPx), superoxyde dismutase (SOD) et les anti-oxydants totaux (TAS).

Les prélèvements utilisés étaient le plasma pour les antioxydants totaux, GRx et TBARS, et le sang total hémolysé pour la mesure de GPx et de SOD.

L’étude a été répartie sur 2 périodes consécutives de 6 semaines chacune. 3 mesures ont été réalisées : la première avant l’étude (BD1), la seconde au terme de la première période de remplacement de 120 g de protéine de la viande par 120 g de jambon ibérique de bellota (HD), et la dernière au terme de la seconde période de rétablissement du régime original (BD2).

L’étude a recouru à des techniques colorimétriques pour les TAS et TBARS, à l’aide d’un spectrophotomètre 40-10 (Clinicon International GMBH) et enzymatiques pour les GPx, GRx et SOD, à l’aide d’un CX-9 (Synchron Clinical System ALX. Beckman).

RESULTATS

	BD1	HD	BD2
TAS	0.791±0.064	1.525±0.67*	1.213±1.041#
TBARS	1.65±0.024	1.38±0.043*	1.47±0.034#
GRx	49.5±3.03	57±1.24*	49.2±1.93#
GPx	33±2.62	72±4.84*	52±2.64#
SOD	401±11.59	723±48.84*	433±13.9#

Les résultats sont exprimés en valeur moyenne ± déviation standard ; * différence significative (p<0.01) par rapport à la période BD1. # différence significative par rapport à la période HD (p<0.01).

CONCLUSIONS

Le jambon ibérique de bellota, caractéristique du régime méditerranéen, modifie l’activité oxydative en réduisant les substances oxydantes et en augmentant les substances anti-oxydantes.