Le contrôle du Conseil Régulateur de l'Appellation d'Origine Guijuelo commence par les élevages. L'authentique porc ibérique de bellota est sacrifié après avoir vermillé à volonté pendant la période de montanera (alimentation dans les pâturages). Suite au sacrifice, pendant la période hivernale, les jambons entreprennent un long processus d'élaboration, contrôlé par les Services Techniques du Conseil Régulateur, et qui ne donnera ses fruits qu'au bout de vingt-quatre mois, au moins, d'une attente patiente ; la période au cours de laquelle le jambon conserve ses caractéristiques dépasse cependant largement les trois ans. Les entreprises de l'Appellation d'Origine, à laquelle Pedro Nieto appartient depuis la création de celle-ci, surveillent tout le processus avec la virtuosité artisanale qui les caractérise.

L'empressement est banni et le temps s'arrête. L'artisan joue sur la climatologie propre à la zone afin de contrôler la température. Les fenêtres s'ouvrent, s'entrebâillent ou se ferment au rythme des variations des conditions météorologiques. Les entreprises ont su combiner l'héritage historique de leurs ancêtres et les innovations techniques du moment, sans jamais renoncer au caractère artisanal de l'élaboration, indispensable pour obtenir les qualités différenciatrices de leurs produits.

C'est tout cela qui fait que la viande douce, onctueuse et parfumée des Jambons de Guijuelo provoque sur le palais une explosion d'arômes délicats.

La faible teneur en sel étant un de ses traits les plus caractéristiques, le Jambon Ibérique de Bellota, contrôlé par l'Appellation d'Origine « Guijuelo », présente à la coupe de nombreuses veines de graisse entremêlées dans sa chair maigre, et des tons qui vont du rouge pourpre au rose pâle. Son lard brillant et doré révèle le faible point de fusion de la graisse des jambons de bellota.

Le porc ibérique alimenté à base de glands n'augmente par conséquent pas le niveau de cholestérol. Il maintient en outre un niveau faible de cardiopathies chez ses consommateurs. De l'extérieur, on le reconnaît par la forme et la couleur de sa graisse, par l'onctuosité de ses parois adipeuses et par la flore mycotique blanche, bleutée ou vert grisâtre, en plus de la coupe en « V » (de montagne) imposée par le Règlement lui-même, ainsi que par sa forme stylisée et la finesse de son os, terminé par ses caractéristiques ongles noirs.

En fonction de l'alimentation que les porcs reçoivent pendant la période d'engraissement, les pièces sont classées de la manière suivante:

I) Jambons/épaules Ibériques de Bellota. Ils proviennent de porcs qui se sont alimentés en montanera , à base de bellota et d'herbes propres à l'écosystème de la dehesa (pâturages boisés). Ces pièces sont identifiées par un scellé inviolable, de couleur rouge, et par une bague de Reserva (Réserve), argentée, qui fait mention de l'Année à laquelle elles correspondent. Le scellé ainsi que la bague sont numérotés.

II) Jambons/épaules Ibériques. Ils proviennent d'animaux qui ont été engraissés à base d'aliments composés naturels, contrôlés par le Conseil Régulateur, en guise de complément des glands ou de manière exclusive, en préservant dans tous les cas la pureté génétique et l'élevage dans des exploitations extensives. Ces pièces doivent porter comme contre-étiquettes un scellé vert, inviolable et numéroté, ainsi qu'une bague blanche, également numérotée.

Dans les deux cas, la bague doit être fixée au plomb sanitaire et accompagnée de l'étiquette du fabricant.

Ce sont les Services Techniques du Conseil Régulateur qui se chargent de procéder au classement individuel des jambons et épaules protégés par cette Appellation d'Origine.