Pedro Nieto s.l. - Jambon et santé: Risques cardiovasculaires

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En Guijuelo a lunes, 08 de septiembre de 2008

Risques cardiovasculaires

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Le jambon ibérique de bellota, traité et élevé d’une manière spéciale et riche en acide oléique, est caractéristique du régime méditerranéen. Ce régime est associé à une réduction du développement de maladies cardiovasculaires.

Le projet porte sur l’étude des effets sur le métabolisme lipidique, ainsi que sur les oxydants et anti-oxydants, du remplacement de 120 g de protéines de viande par 120 g de ce type de jambon, chez une population homogène, pour ainsi tenter de découvrir son rapport avec le risque d’altérations cardiovasculaires.

MATÉRIEL ET MÉTHODES

Étude réalisée sur une population composée de 21 individus, 13 hommes et 8 femmes, d’un âge moyen de 71 ans, sans hypertension, sans hypercholestérolémie et non-fumeurs.
Régime et activité physique contrôlés pour établir les niveaux caloriques et les proportions de chaque composant.

ÉTUDE

Réalisée sur deux périodes consécutives de 6 semaines. Au cours de la première période, les 120 g de protéines de viande ont été remplacés par 120 g de jambon ibérique de bellota, et le régime original a été rétabli au cours de la seconde période.

Les paramètres ont été contrôlés tout au long de l’étude.

Matériel : Prélèvement de plasma et de sang total hémolysé.

Les valeurs de cholestérol total, LDL, TG, HDL ont été mesurées en appliquant des techniques enzymatiques, à l’aide d’un automate HITACHI 911, et les valeurs Apo A, Apo B et lp(a) par néphélométrie

Pour les TAS et TBARS, la méthode colorimétrique a été appliquée à l’aide d’un spectrophotomètre 40-10 de Clinicon international GMBH. Mannheim.

Pour le glutathion réductase, la méthode enzymatique à l’aide d’un Cx9. Les valeurs GPX et SOD ont été mesurées au CX9 avec le cytosol des GR obtenu par lyse hypotonique.

Le glucose a été déterminé à l’aide d’un appareil HITACHI 747.

Analyse de données par la t student. Significatif à p<0.005 dans le métabolisme lipidique et p<0.001 pour les oxydants/anti-oxydants.

RÉSULTATS

	BD1	HD	BD2
TA	96.03±2.82	89.43±2.28	89.26±1.79
TG	105±8.11	91±6.62	101±7.84
HDL	60±5.62	63±5.79	58±5.48
LP(a)	44±7.91	40±7.58	39±6.56
APO A	133±4.62	142±4.63	133±4.05
APO B	105±6.82	110±6.29	107±5.57
TAS	0.791±0.064	1.525±0.67	1.213±0.041
TBARS	1.65±0.024	1.38±0.043	1.47±0.034
GRD	49.5±3.03	57±1.24	49.2±1.93
GPX	33±2.62	72±4.84	52±2.64
SOD	401±11.59	723±48.84	433±13.9

CONCLUSIONS

Réduction des TG dans le plasma et de la TA. Réduction de la peroxydation lipidique et augmentation des substances anti-oxydantes.

Ces effets peuvent s’expliquer par l’augmentation d’acide oléique qui est l’AG le plus abondant dans le jambon ibérique de bellota, et par l’existence d’anti-oxydants présents dans les dérivés de la bellota, comme par exemple les flavonoides (quercétine).

Bien que les régimes recommandés afin de prévenir et de traiter l’hyperlipidémie limitent la consommation de viande de porc et de ses dérivés, cette restriction ne devrait pas être appliquée aux dérivés du porc ibérique alimenté de glands.

Ces résultats ne peuvent être extrapolés à d’autres types de jambon.

Pedro Nieto, s.l. – Élaboration de charcuteries et de jambons ibériques de bellota à Guijuelo (Espagne)
Ctra de Campillo, 70 - 37770 Guijuelo (Salamanca). Tel 923 580201. Fax 923 158047.

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