Les considérations suivantes ont pour objet d'expliquer en détail la procédure à suivre pour couper correctement le jambon ibérique et garantir une dégustation savoureuse.

1.- Disposer la pièce sur le jamonero (porte-jambon) de la manière appropriée; la seule qualité exigée de cet accessoire consiste à assurer une bonne fixation de la pièce et la commodité du découpeur.

2.- Peler. Cette opération consiste à éliminer du jambon une partie de la graisse de couverture, de la couenne et de la croûte formée par les moisissures et exsudats naturels apparus pendant le processus de séchage et de maturation. Elle débute par une coupe qui doit être perpendiculaire à la patte et circulaire, à la hauteur du jarret. Elle se poursuit par des coupes tangentielles des deux côtés du jambon. Si le jambon est appelé à être consommé en peu de temps, il peut être pelé entièrement. Dans le cas contraire, il est préférable de le peler au fur et à mesure de sa dégustation.

3.-Entamer. Si le jambon est appelé à être consommé rapidement, ou si le découpeur souhaite obtenir une présentation plus élégante, la pièce sera entamée par sa partie principale (zone charnue), qui est la plus juteuse et infiltrée. Pour une consommation plus lente, il est préférable de le commencer par la zone maigre antérieure du jambon, de manière à éviter que celle-ci finisse par se dessécher excessivement. La coupe se réalise à l'aide d'un couteau à jambon, à lame étroite, longue et souple. Pour les coupes auxiliaires, on emploie un autre couteau, dont la lame est cette fois courte et rigide.

4.-Coupes. Toujours parallèles et en veillant à conserver une surface plane. Les tranches doivent être presque transparentes. Elles seront coupées sur toute la largeur de la pièce et ne doivent pas dépasser 6 ou 7 centimètres de longueur. En coupant la masse principale (du sabot vers le haut), combiner dans chaque ration des tranches de la zone centrale, de la pointe et du jambonneau. La découpe de cette masse requiert des coupes auxiliaires. La première pour parfaire la pièce vers le jambonneau, à l'aide du couteau auxiliaire, et pour dégager progressivement l'os iliaque.

5.- Enfin. La viande collée aux os et qui ne peut être coupée en tranches, mais bien en bandes et morceaux irréguliers, constitue un excellent complément de nombreux plats ou ragoûts, ou peut être consommée en dés. Les os, découpés à la scie en morceaux de 10 à 12 centimètres de longueur, sont également utiles pour élaborer d'excellents bouillons. En ce qui concerne la disposition des tranches sur le plat, ces dernières sont agencées en une seule couche, même si elles peuvent se chevaucher légèrement.