L'expérience des éleveurs du secteur a finalement permis d'offrir à ces animaux une alimentation mieux équilibrée. Les porcs ibériques ont actuellement moins de dix mois lorsqu'ils commencent à s'alimenter de bellotas (glands). Au préalable, de manière à assurer un développement correct de leur squelette et une évolution optimale de l'animal, à partir du sevrage et pendant la période d'élevage, ces porcs se nourrissent d'aliments composés de haute qualité et rigoureusement sélectionnés. Ce n'est que de cette façon qu'il est possible d'obtenir des animaux d'une qualité et d'un poids idéaux pour passer à la période de montanera (alimentation au gland dans les pâturages) dans des conditions optimales. L'alimentation du porc ibérique est d'autant plus importante qu'elle exerce une influence décisive sur la qualité de sa viande et, par conséquent, des jambons et autres produits dérivés de celle-ci. Citons parmi les facteurs décisifs le type et la qualité du gland dont il s'alimente (glands de chêne liège), un rapport équilibré entre les glands et l'herbe, le nombre de porcs qui se développent sur une surface déterminée de dehesa (pâturage boisé), etc.

Ces circonstances font que chaque groupe de porcs présente des caractéristiques propres qui se reflètent à leur tour dans la qualité des produits dérivés de leur viande. En fonction de ces variables, on peut affirmer que chaque lot de porcs est singulier, ce qui contribue à l'irrégularité des jambons.

Le sacrifice du porc, qui constituait jadis un acte rituel et un motif de réjouissances, assurait l'approvisionnement en viande tout au long de l'année, en particulier pour l'hiver, lorsque la nature est moins encline à offrir des aliments à l'espèce humaine. La période de l'abattage et de la préparation des viandes («  matanza  » ou «  mondongo  », comme on la désignait également), dans le contexte d'une économie caractérisée principalement par l'autosuffisance, signifiait « l'abondance du pauvre pour les mois d'hiver ». Pour tenter de retracer l'histoire des ces matanzas , il faut remonter aux origines de l'être humain. Ce n'est pas en vain que l'homme a de tous temps fondé son régime alimentaire sur le fait de « tuer des animaux ».

La montanera

Il s'agit de la période de mise à profit des glands qui tombent des chênes verts, des chênes lièges et des chênes rouvres par les porcs. Le développement du porc ibérique serait par conséquent impossible si ces pâturages parsemés d'arbres n'existaient pas. C'est là que le porc ibérique s'alimente non seulement de glands, mais encore d'herbe et d'autres fruits sauvages, de petits animaux et de reptiles, d'escargots, de limaces et d'insectes en tous genres, ce qui contribue à doter les jambons de leur arôme et goût naturels excellents. Et si nous y ajoutons le fait que, dans cet habitat, le porc mène une vie débordante d'exercice, on comprendra pourquoi sa viande est tellement fine, moins concentrée en liquides superflus et, par conséquent, plus riche en glycogène.

La dehesa

Nos pâturages se situent dans la province de Caceres, ou nous disposons d'une ferme appelée « El Puntal de Arriba », ainsi qu'en Andalousie. Nos porcs grandissent entourés de chênes verts et de chênes lièges qui assurent leur alimentation quotidienne à base de glands, indispensables pour un développement correct de l'animal.