CONNAISSANCE ET NORMALISATION DU PROCESSUS DE SÉCHAGE NATUREL DU JAMBON IBÉRIQUE

Le premier objectif de cette étude consiste à découvrir les paramètres physiques qui interviennent dans le traitement traditionnel du jambon ibérique et à normaliser ces derniers.

Pour réaliser la première partie de cet objectif, la connaissance du processus, un réseau informatique a été développé et installé dans chacune des dépendances des installations, de manière à pouvoir enregistrer les paramètres du processus dans chacune des zones que les jambons étudiés parcourent. Ce réseau informatique se compose des éléments suivants : ordinateur, équipements d'acquisition de données, réseau de câbles, capteurs, logiciel de contrôle, stratégie de contrôle et un ensemble de moniteurs permettant de connaître et d'afficher les paramètres suivants:

Température et humidité relative environnant les jambons ; poids des jambons ; pertes et données météorologiques du milieu extérieur, température et humidité relative.

Cet équipement a permis de connaître les valeurs des paramètres de production, de température, d'humidité relative, de perte de poids pendant l'ensemble du processus, et d'obtenir pour la première fois les courbes du processus de séchage naturel du jambon ibérique.

Ce réseau informatique est actuellement intégré dans la structure de production des installations et contribue au suivi optimal de la production.