ÉTUDE DES PHÉNOMÈNES DE DIFFUSION DU SEL ET DE L'EAU PENDANT LE PROCESSUS DE SÉCHAGE

Il existe dans le processus de séchage un certain nombre de paramètres propres au produit qui définissent la mobilité du sel et de l'eau à l'intérieur du jambon, et dont la connaissance est indispensable pour interpréter les phénomènes de séchage et modéliser ces derniers. Il s'agit des diffusivités du sel et de l'eau, ainsi que de la rapidité du séchage dans des conditions extérieures déterminées. L'activité de l'eau est un autre des paramètres importants à connaître, car les phénomènes de croissance microbienne y sont liés tout au long du processus.

Les difficultés de l'étude des diffusions du sel et de l'eau sont considérables, puisqu'il est nécessaire de définir une technique de détermination non destructive permettant au jambon de poursuivre son évolution naturelle afin de pouvoir déterminer d'autres paramètres.

Une technique d'analyse non destructive a été développée afin de pouvoir connaître la concentration en NaCl des jambons, fondée sur la Tomographie Informatisée aux Rayons X, qui facilite les études de diffusion du sel.

Cet objectif concret a été abordé conjointement dans le cadre d'un projet du Plan National espagnol de Recherche.