CONCEPTION ET CONSTRUCTION D’UN SÉCHOIR EXPÉRIMENTAL CONTRÔLÉ

Nous avons donc conçu un séchoir expérimental, la réplique à l’échelle réduite d’un séchoir industriel, totalement piloté par un ordinateur et permettant de reproduire toutes les conditions du processus à étudier.

Ses dimensions intérieures sont de 1,86 m x 2,20 m x 2,20 m et sa capacité est de 30 à 40 jambons suspendus en trois files, comme c’est l’habitude dans les séchoirs industriels. Dans les cas où un nombre plus réduit de jambons doit être étudié, des jambons en plastique sont disponibles pour compléter le remplissage du séchoir et travailler sur un nombre de deux ou trois jambons réels.

Ce séchoir permet de reproduire toutes les conditions du processus, et on espère qu’il constituera un outil d’une grande utilité pour étudier les données du procédé et valider les modèles informatiques développés.

Il pourra de même être mis à profit pour déterminer les courbes de séchage abordées dans une section précédente.

En conclusion:

Le procédé de salage est fondamental pour la qualité du jambon et doit faire l’objet d’une étude plus approfondie.

Une collecte complète de données du processus permet de connaître l’évolution de ce dernier (traçabilité) et constitue une garantie de procédé correct.

L’étude des données obtenues du processus est le meilleur outil d’optimisation de ce dernier.

« si on veut produire un jambon normalisé d’une qualité constante, il est nécessaire d’automatiser et de contrôler les paramètres physiques qui interviennent dans le processus d’élaboration »