最近になって、牧畜業者の経験から、豚に更にバランスの良い食餌を与えることになりました。現在、イベリコ豚は遅くとも生後10ヶ月目からどんぐりを食べ始めます。それ以前は、骨格がよく発達しバランスよく成長するように、離乳後、まだ子豚のうちは高品質の選び抜かれた飼料を与えます。この方法によってのみ、理想的な体重、状態で山の放牧地に移る、優れた豚が育てられるのです。イベリコ豚の食餌は大変重要で、肉の質に決定的に影響します。当然生ハムや他の製品の質にもです。どんぐり（樫の一種アルコルノケの実）のタイプと質、どんぐりと草のバランス、一定に決められた牧草地の中で餌を食べる豚の数なども関係があります。

これによってそれぞれの豚のグループが独自の特徴を持つようになり、つまり製品の質に影響するようになるのです。全ての豚のグループは唯一であり、そこから生ハムの不一定性が生じると言えます。

豚の屠殺は、祭礼儀式のようなものであり、ほとんどお祭りのようなものでした。主に冬場の、自然界が人に食物をあまり供給してくれない時期に行われ、一年分の肉を備えるために行われるものでした。自給自足を基本としていた経済社会においてマタンサ、またはモンドンゴとも呼ばれた豚の屠殺の行われる日は「冬場の貧人の満腹」を意味していました。マタンサの歴史をたどればそれは人類の始まりにまで遡らなければならないでしょう。人は食べるために動物を常に犠牲にしてきたのです。

放牧場

豚はエンシーナ、アルコルノケ、ケヒーゴといった木々から自然に落ちるどんぐりを利用する形で食べます。これらの木々の茂った放牧地の存在なくしてはイベリコ豚は育ちません。ここでイベリコ豚はどんぐりだけではなく、草や、野生の木の実、小動物、爬虫類、かたつむりやなめくじ、その他の昆虫などを食べ、これが、生ハムに素晴らしい自然の香りと味を与えるのです。さらにこの生息環境では、豚は歩き回ることによって運動し、それによって、より柔らかな、過剰な水分のない、その結果グリコーゲンが豊富な肉となるのです。

放草地

当社の放草地はカセレスに位置するエル・プンタル・デ・アリーバと言う名のものとアンダルシア地方のものがあります。エンシーナやアルコルノケの木々に囲まれて、豚はその適切な成長に欠かせない、どんぐりを食べて育つのです。