指定原産地統制名称

ギフエロ指定原産地統制名称管理評議会のコントロールは畜産業者に始まります。本物のイベリコ・デ・ベジョータは、放牧場でどんぐりや自然な餌を十分に食べた後で屠殺されます。それから冬場に、管理評議会の技術部門によってコントロールされながらの加工の長いプロセスが始まり、それが実を結ぶのは、最低でも24ヶ月間にわたる忍耐の日々を経てからなのです（もっとも生ハムはその特徴をゆうに三年以上は保ち続けます）。ペドロ・ニエトがその創業以来所属する指定原産地統制の製造業者は、それを特徴づける職人技のなせる手作りの全過程にわたってコントロールされています。

ここでは急ぐ、ということは忘れ去られ時間はとまります。職人はその土地独自の気候をみて温度を調整します。天候によって窓は開け閉めされ、また半分閉められたりします。指定原産地統制の業者は、先祖の残してくれた歴史的な財産と現代の技術的刷新を上手に組み合せることを知っています。

これら全てが、甘く脂ののった芳しいギフエロの生ハムが、口中の繊細なアロマの炸裂を誘うように決定付けているのです。

ギフエロのハモン・イベリコ・デ・ベジョータの主だった特徴の一つが、塩気が少ないということですが、その切り口では、おびただしい脂の筋が、紫がかった赤と淡いピンクの色の間をうつろう色調の肉と肉の間に縞模様に入り混じっているのが見られます。どんぐりを主に出来上がった光り輝く脂身は、低温で溶け出します。

どんぐりを食べて育ったイベリコ豚は、コレステロールを上げませんし、消費者を心臓病の危険にさらしません。外見は、その脂っぽい色と形、脂肪がたっぷりとついた皮膚、青みがかった白あるいは灰色がかった緑の外皮、指定原産地統制の規定によって決められているセラーノのＶ字カットとともに、細身の形、その優美な脛、黒い蹄で知られています。

肥育期間中に食餌に応じて、生ハムは次のようなカテゴリーに分けられます。

I) ハモン・イベリコ／パレタ・イベリカ・デ・ベジョータ　放牧場でどんぐりと放草地の自然な草を食べて育った豚から作られる。これらの製品は必ず、番号のついた赤い印と、同じく番号がつき作年の明記された銀色のレセルバの銘柄帯を伴っていなければならない。

II) ハモン・イベリコ／パレタ・イベリカ　管理評議会によってコントロールされた自然飼料を、どんぐりの補完的な形あるいは排他的な形で与えられ、遺伝的に純粋種である豚から作られる。これらの製品は必ず、番号のついた緑の印と、同じく番号のついた白い銘柄帯を伴っていなければならない。

どちらの場合も衛生局の検査済みマークと製造元のラベルを付随していなければなりません。

管理評議会の技術部門が、指定原産地統制によって保護されている個々のハモンとパレタの選定を行っています。