ロモ（ヒレ肉）

ヒレ肉はイベリコ種豚の最上級部分です。霜降りのピンク色で、念を入れた味付けと時間をかける乾燥が生む微妙でジューシ−な舌触りを持ちます。背骨の横の部分とあばら骨の下部にあるデリケ−トな肉。

数日間スパイスと塩がミックスされる前に、付着している脂肪を取り除いたロモが２４-４８時間の間、低温（0 から 2ºC)で保たれる。

次に、気温は10 から 12ºC、湿度は８０-８５％で保たれた環境で腸詰された後、自然乾燥室に運ばれ、５-６ヶ月ゆっくりと熟成されます。