ペドロ・ニエトは、ハモン・イベリコの乾燥過程についての研究で、スペイン農業水産食料省によって食品会社に授与される2002年度の優秀会社賞を受賞しました。

1995年5月26日から今日に至るまで、ペドロ・ニエトは新しい市場に応えるための現代化、作業適正化のための手段として技術研究を行ってきました。この分野では、他の同業者とともに、スペイン科学研究高等理事会と密に協力しながら自治州、国レベルでのハモン・イベリコについての研究プロジェクトに直接携わったり資金援助したりしてきました。

技術研究：このラインでは、以下のようなプロジェクトを行いました。

ハモン・イベリコの乾燥過程

1995年8月7日、カスティージャ・イ・レオン州政府農畜産評議員イサイアス・ガルシア・モンヘ、冷蔵研究所所長ヘスス・エスピノサ両氏により、スペイン科学研究高等理事会（以下ＣＳＩＣ）の地方支所にて「ハモン・イベリコの乾燥過程についての研究」プロジェクト（冷蔵研究所のフアン・アタナシオ・カラスコ・マンサノ博士の指揮による）の実行にあたっての協力協定が調印されました。これに先立ち1995年5月26日には、ＣＳＩＣの冷蔵研究所と、前述のプロジェクトを実行することになるギフエロの４業者の間で協定が結ばれました。その４業者の中に、

有限会社ペドロ・ニエト

の名もありました。この研究の目的は、その品質を保ったまま加工にかかる時間の総計を短縮するために、ハモン・イベリコの製造過程の認識、改善をすることにありました。

この主目的は下記のような個々の研究目的を含んでいます。

I- 伝統的製造過程における物理的尺度の獲得と標準化
II.- ハモン・イベリコの製造過程の各段階における塩と水の拡散の決定
III.- 輸送及びコントロールされた乾燥室のモデル化
IV.- 研究で得られた改良点の有効性を検証し、産業的乾燥室のデザインの基礎を得るための、パラメーターをコントロールしながらの実験的乾燥室のデザインと設備

プランニングを容易にすために、プロジェクトはいくつかの段階に分割されました。互いに時期的に重なることもありますが独自性を保つために別段階として分けて扱います。

諸段階は以下の通りです。

a) ハモン・イベリコの自然乾燥過程の認識と標準化
b) ハモン・イベリコの乾燥過程における塩分水分の伝播について
c) ハモン・イベリコの乾燥過程のモデル化及び実験的産業的スケールにコントロールされた乾燥室のデータベースの獲得
d) コントロールされた実験的乾燥室のデザインと建設

結果：

このプロジェクトの諸段階で得られた結果は次の通りです。