ハモン・イベリコの自然乾燥過程の認識と標準化

この研究の主目的はハモン・イベリコの伝統的製法に関与する物理的尺度を獲得し、それを標準化することです。

まず前者の実現には、情報処理設備が各工場の各セクションにおかれ、それぞれのプロセスのパラメーターが得られるようにしました。情報処理設備というのは以下のものからなります。コンピューター、データ採取装置、ケーブル、センサー、コントロールプログラム、コントロール戦術、モニターパネルです。

生ハムの周囲の関係温度と湿度、生ハムの重量、外部の関係温度と湿度。

この設備によって生産パラメーター、温度、湿度、全過程における重量の減少の様子が得られ、初めて、ハモン・イベリコの自然乾燥過程曲線が得られたのです。

現在ではこうした設備は工場の一部として常備され、適切な製造工程を追っていく上で重要な役目を果たしています。