乾燥過程における塩分水分の伝播現象について

乾燥過程においては、製品独自の一連のパラメーターが存在します。それは生ハムの塩と水の動きを決定するもので、これを知ることは乾燥現象を理解する上でまたそれをモデル化する上で欠かせないものです。塩分と水分それぞれの伝播拡散、限られた外部環境においての乾燥速度などがそれにあたります。水の活動も知らなければならない重要なパラメーターの一つです。というのもこれが細菌の繁殖現象と密接に関連しているからです。

この塩分と水分の伝播拡散に関する研究は大きな問題点を抱えていました。他のパラメーターを決定するために、生ハムは自然なプロセスをたどらなければならず、それにはそれを妨げ壊すことのない技術が必要とされたからです。

そのため塩の伝播を調べるための非破壊的分析方法ということで放射線によるＣＴ検査の技術が使われました。

この研究はナショナル・プランのプロジェクトと共に進められました。