Premio I + D

Conocimiento y normalización del proceso de secado natural del Jamón Ibérico

El primer objetivo planteado en el presente estudio es la obtención de las magnitudes físicas que intervienen en el procesado tradicional del jamón ibérico y la normalización de las mismas.

Para la realización de la primera parte de este objetivo, conocimiento del proceso, se ha proyectado e instalado una red informática que, instalada en cada una de las dependencias de la fábrica, permite la recogida de los parámetros del proceso en cada una de las zonas por las que van pasando los jamones estudiados. Esta red informática, consta de las siguientes partes: Ordenador, equipos de adquisición de datos, red de cables, sensores, programa de control, estrategia de control y un conjunto de pantallas que permiten el conocimiento y visualización de los siguientes parámetros:

Temperatura y humedad relativa en el entorno de los jamones; peso de los jamones; Mermas y los datos climáticos del ambiente exterior temperatura y humedad relativa.

Con este equipamiento se han recogido los valores de los parámetros productivos, temperatura, humedad relativa perdida de peso durante todo el proceso y se ha obtenido por primera ver las curvas del proceso de secado natural de jamón ibérico.

En la actualidad esta red informática es parte de la estructura productiva de la fábrica y ayuda al seguimiento adecuado de la fabricación.