ESTUDIO DE LOS FENÓMENOS DE DIFUSIÓN DE SAL Y AGUA DURANTE EL PROCESO DE SECADO

Existen en el proceso de secado, una serie de parámetros propios del producto, que definen la movilidad de la sal y del agua en el jamón y cuyo conocimiento es imprescindible para interpretar los fenómenos de secado y para la modelización de los mismos. Estos son: las difusividades de la sal y del agua, así como la velocidad de secado para unas condiciones del exterior determinadas. La actividad de agua es otro de los parámetros importantes a conocer, pues relacionados con ella están los fenómenos de crecimiento microbiano a lo largo del proceso.

Las dificultades para el estudio de las difusiones de sal y agua son muy grandes, pues se necesitaría una técnica de determinación no destructiva, ya que el jamón debe seguir su proceso natural, para la determinación de otros parámetros.

Se ha desarrollado una técnica de análisis no destructivo para conocer la concentración de NaCl en jamones, basada en la Tomografía Computerizada por Rayos X, que facilita los estudios de difusión de la sal.

Este objetivo concreto fue abordado conjuntamente con un proyecto del Plan Nacional de Investigación.