DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN SECADERO CONTROLADO PILOTO

Así pues se ha diseñado un secadero piloto, réplica en tamaño reducido de un secadero industrial, totalmente gobernado por ordenador y que permite reproducir cualquier condición de proceso que se desee estudiar.

Tiene unas medidas interiores de 1,86 m. x 2,20 m. x 2,20 m. y una capacidad para unos 30 - 40 jamones colgados en tres filas como es habitual en los secaderos industriales. En caso de que se quisiesen estudiar un número más reducido, se dispone de jamones construidos en plástico para efectuar el relleno del secadero y trabajar con un número de dos o tres jamones reales.

Con este secadero, se puede reproducir cualquier condición de proceso, con lo que se espera que sea una herramienta de gran utilidad para obtener datos de proceso y para validar los modelos de ordenador que sean desarrollados.

También podrá ser utilizada para la determinación de las curvas de sacado previstas en apartados anteriores.

Como conclusión final se puede considerar:

El proceso de salado es fundamental en la calidad del jamón y debe estudiarse más ampliamente.

Una completa recogida de datos del proceso permite un conocimiento de la evolución del mismo (trazabilidad) y es garantía de un correcto procesado.

El estudio de los datos obtenidos del proceso es la mejor herramienta para su optimización.

"si se desea producir un jamón estandarizado con una calidad constante, se hace necesaria una automatización y control de los parámetros físicos que intervienen en el proceso de elaboración."