A experiência dos criadores de gado do sector levou, nos últimos tempos, a proporcionar a estes animais uma alimentação mais equilibrada. Actualmente, os porcos ibéricos começam a comer bolota antes dos dez meses. Previamente, e visando que desenvolvam bem o esqueleto e que a sua pro gr essão seja equilibrada, a partir do desmame e durante o período de cria, estes porcos são alimentados com pensos de alta qualidade e cuidadosamente seleccionados. Só assim que se conseguem animais de qualidade e peso adequados para chegar ao momento da alimentação nos montados em óptimas condições. A alimentação do porco ibérico é tão importante que influi decisivamente na qualidade da sua carne, e consequentemente, dos presuntos e demais produtos derivados. Assim, o tipo e a qualidade da bolota com que são alimentados (bolota de sobreiro), a relação equilibrada entre a bolota e a erva, a quantidade de porcos que se alimentam numa determinada extensão de cada montado, etc. contribuem para a qualidade dos produtos.

Isso faz com que cada vara tenha as suas próprias características e estas influem, por sua vez, na qualidade dos produtos derivados. Em função destas variáveis, caberá dizer que cada lote de porcos é diferente e isso reflecte-se na irregularidade dos presuntos.

O sacrifício do porco, que tinha algo de ritual, um acto semi-festivo, assegurava o abastecimento de carne para todo o ano, principalmente para o Inverno, época em que a natureza é mais pobre a oferecer alimentos à espécie humana. Os dias da matança ou “mondongo", como também se chamava numa economia caracterizada principalmente pela auto-suficiência, representava a fartura dos pobres nos meses de Inverno". Se quisermos encontrar a história destas matanças, teremos de regressar às origens do ser humano. Para a sua dieta, o homem sempre dependeu de “sacrifício animais".

A cria no montado

É o aproveitamento que os porcos fazem das bolotas que caem das azinheiras, dos sobreiros e dos carvalhos. Em consequência disso, não seria possível o desenvolvimento do porco ibérico sem a existência deste pasto com árvores. É nele que o porco ibérico se alimenta, não só de bolota mas também de erva e de outros frutos silvestres, o que contribui para dar aos presuntos os seus excelentes e naturais aroma e sabor. Se a isto juntarmos o facto de, neste habitat , o porco se encontrar em plena forma física, compreenderemos que a sua carne seja mais ma gr a, menos concentrada de líquidos supérfluos, e consequentemente, mais rica em glucogénio.

A devesa

As nossas devesas encontram-se localizadas tanto em Cáceres, a denominada "El Puntal de Arriba", como na zona da Andaluzia. Porcos rodeados de carvalhos e sobreiros onde são alimentados diariamente a bolota, que é indispensável para o correcto desenvolvimento do animal.