Denominação de Origem

O controlo do Conselho Regulador da Denominação de Origem Guijuelo começa pelo gado. O genuíno porco ibérico de bolota é sacrificado depois de se ter alimentado à vontade, nos montados. Depois do sacrifício, durante o período invernal, é iniciado um longo processo de preparação dos pernis, controlado pelos Serviços Técnicos do Conselho Regulador, cujo resultado só será obtido após vinte e quatro meses, no mínimo, de paciente espera; mas o período em que o presunto mantém as suas características ultrapassa amplamente os três anos. Os industriais da Denominação de Origem, aos quais a Pedro Nieto pertence desde a sua fundação, vigiam todo o processo com o virtuosismo artesanal que os caracteriza.

Aqui esquecem-se as pressas e o tempo pára. O artesão conta com a climatologia própria da zona para controlar a temperatura. As janelas são abertas, entreabertas ou fechadas segundo a variação das condições climatéricas. Os industriais souberam combinar o legado histórico dos seus antepassados com as actuais inovações técnicas, conservando sempre na elaboração o carácter artesanal, que é imprescindível para a obtenção das qualidades que marcam a diferença dos seus produtos.

Tudo isso determina que a carne doce, gorda e aromática dos Presuntos Guijuelo, provoque no paladar uma explosão de delicados aromas.

Sendo a pouca quantidade de sal um dos seus traços mais característicos, o Presunto Ibérico de Bolota, com Denominação de Origem "Guijuelo ", apresenta, quando cortado, numerosas nervuras de gordura intercaladas entre a sua carne ma gr a, com tonalidades que oscilam entre o vermelho-púrpura e o rosa pálido. O seu toucinho, brilhante e dourado, revela o baixo ponto de fusão da gordura das bolotas.

Por tudo isso, o porco ibérico alimentado com bolota não aumenta o nível de colesterol, além de fazer manter entre os seus consumidores um nível muito baixo de cardiopatias. Externamente é reconhecido pela forma e pela cor da sua gordura, pela untuosidade das suas paredes adiposas e pela mico-flora branca, azulada ou verde acinzentada, junto do corte em " V " ( serrano ) estabelecido no próprio Regulamento, assim como pela sua forma estilizada e pela finura da sua coxa, rematada pelos seus característicos cascos negros.

Em função da alimentação dos porcos durante o período de ceva, os pernis classificam-se em:

I) Presuntos/paletas Ibéricos/as de Bolota. Procedem de porcos que foram engordados nos montados à base de bolota e de ervas próprias do seu eco-sistema. Estas peças são identificadas com um selo inviolável, de cor vermelha, e uma bitola da Reserva, chapeada, em que se indica o Ano a que pertence.
Tanto o selo como a bitola são numerados .

II) Presuntos/paletas Ibéricos/as. Procedem de animais que foram engordados utilizando pensos naturais, controlados pelo Conselho Regulador, como complemento da bolota ou de forma exclusiva, mantendo sempre constante a pureza genética e a alimentação extensiva. Estes pernis devem ter como contra-etiqueta um selo verde, inviolável e numerado, e uma bitola branca, também numerada.

Em ambos os casos a bitola deve ser garantida com o carimbo alfandegário sanitário, e acompanhada da etiqueta do fabricante.

São os Serviços Técnicos do Conselho Regulador que efectuam a classificação individual dos presuntos e das paletas abrangidas por esta Denominação de Origem.