O lombo

O lombo é uma das peças mais nobres do porco ibérico que se define pelo seu aspecto listrado, a sua cor rosada, o seu aroma , a sua suculência e a sua subtil textura, resultante  de uma combinação perfeita entre uma cuidada condimentação, uma secagem lenta e uma adequada maturação. É grande, e exuberante no paladar, o sabor desta  peça, que  provém de cada uma das duas peças de carne que estão  junto à espinha dorsal do porco, debaixo das costelas.
O lombo limpo  de gordura é conservado  em frio entre 24 e 48 horas, a uma temperatura entre 0 e 2 graus, antes de ser condimentado e macerado durante vários días. Posteriormente é enchido em tripa, continuando na sala de arejamento , a  uma temperatura entre 10 e 12 graus e uma humidade de 80 a 85 graus,  onde chegara de forma idónea para ser pendurado em secadeiros naturais, esperando a sua lenta cura durante 5 ou 6 meses.