A empresa de Guijuelo Pedro Nieto, s.l. foi distinguida, no ano de 2002, com o prémio accesit, atribuído pelo Ministério da A gr icultura, Pescas e Alimentação, como a melhor empresa alimentar , pelo seu trabalho de investigação do processo de secagem do presunto ibérico.

Desde o dia 26 de Maio de 1995 até hoje, a Empresa Pedro Nieto, s.l . apostou na investigação tecnológica como ferramenta de modernização e de adaptação do seu trabalho empresarial às exigências dos novos mercados. Nesta linha e em conjunto com outras empresas do sector, fomentou a investigação no âmbito do Presunto ibérico, participando e financiando projectos com as administrações autónoma e nacional e em estreita colaboração com o Conselho Superior de Investigações Científicas.

Neste ponto foram desenvolvidos os seguintes projectos: ESTUDO TÉCNICO

SOBRE O PROCESSO DE SECAGEM DO PRESUNTO IBÉRICO

A 7 de Agosto de 1995 é assinado pelo Conselheiro da A gr icultura e Pecuária da Junta de Castilla y León 1, Isaías García Monge, e pelo Director do Instituto do Frio de Madrid. Jesus Espinosa, em delegação do Presidente do Conselho Superior de Investigações Científicas, a convenção de colaboração para a execução do projecto de investigação: "ESTUDO TÉCNICO SOBRE O PROCESSO DE SECAGEM DO PRESUNTO IBÉRICO" sob a direcção do Dr. Juan Atanasio Carrasco Manzano, do Instituto do Frio.
Antes da assinatura da presente convenção, no dia 26 de Maio de 1995, tinha sido assinada, pelo Instituto do Frio do CSIC, uma convenção com quatro indústrias de Guijuelo, nas quais seria levado a cabo o projecto de investigação anteriormente referido. Entre estas indústrias encontrava-se a empresa:

- PEDRO NIETO, S.L.

O objectivo do presente estudo é o conhecimento e a optimização do processo de elaboração do Presunto Ibérico, para tentar reduzir significativamente o tempo total do processo, sem perda de qualidade.

Este envolve os seguintes sub-objectivos:

I- Obtenção das dimensões físicas que intervêm no processo tradicional e na normalização das mesmas .
II.- Determinação da difusão de sal e água, durante as diversas fases do processo de elaboração do Presunto ibérico.
III.- Modelização, tanto do fenómeno de transporte de massa (secagem), como de um secador controlado.
IV.- Projecto e colocação de um secador piloto, controlando os parâmetros do mesmo, para validação da optimização efectuada e para obtenção das bases do plano para um secador industrial controlado.

Para facilitar a planificação, o Projecto foi dividido em várias fases, que possam sobrepor-se no tempo e que, por terem uma identidade própria, possam abordar-se separadamente.

Estas fases são:

a) conhecimento e normalização do processo de secagem natural do presunto ibérico.
b) estudo dos fenómenos de difusão de sal e água durante o processo de secagem do presunto ibérico.
c) modelização do processo de secagem do presunto ibérico e obtenção das bases de dados ou de um secador controlado à escala piloto e industrial.
d) projecto e construção de um secador piloto controlado.

RESULTADOS OBTIDOS:

Os resultados obtidos ao longo do presente projecto em cada uma das fases em que se dividiram foram: