CONHECIMENTO E NORMALIZAÇÃO DO PROCESSO DE SECAGEM NATURAL DO PRESUNTO IBÉRICO

O primeiro objectivo exposto no presente estudo é a determinação dos aspectos físicos que intervêm no processo tradicional do presunto ibérico e na normalização dos mesmos.

Para levar a cabo a primeira parte deste objectivo, o conhecimento do processo, foi projectada e instalada uma rede informática que, colocada em cada uma das dependências da fábrica, permite obter os parâmetros do processo em cada uma das zonas pelas quais vão passando os presuntos a estudar. Esta rede informática consta das seguintes partes: computador, equipamentos de recepção de dados, rede de cabos, sensores, pro gr ama de controlo, estratégia de controlo e um conjunto de ecrãs que permitem o conhecimento e a visualização dos seguintes parâmetros:

Temperatura e humidade relativa que cercam os presuntos; peso dos presuntos; contracção e dados climatéricos do ambiente exterior, temperatura e humidade relativa.

Com este equipamento, foram obtidos os valores dos parâmetros de produção, temperatura, humidade relativa, perda de peso durante todo o processo, e foram também obtidas pela primeira vez as curvas do processo de secagem natural do presunto ibérico.

Actualmente, esta rede informática faz parte da estrutura de produção da fábrica e ajuda a fazer o acompanhamento adequado do fabrico.