ESTUDO DOS FENÓMENOS DE DIFUSÃO DO SAL E DA ÁGUA DURANTE O PROCESSO DE SECAGEM

Existe no processo de secagem uma série de parâmetros próprios do produto, que definem a mobilidade do sal e da água no presunto e cujo conhecimento é imprescindível para interpretar os fenómenos de secagem e para a sua modelização. Estes são: a difusibilidade do sal e da água, assim como o tempo de secagem perante determinadas condições do exterior. A actividade da água é outro dos parâmetros importantes a conhecer, já que com ela estão relacionados os fenómenos de desenvolvimento microbiano ao longo do processo.

As dificuldades para o estudo da difusão do sal e da água são muito gr andes, dado que seria necessária uma técnica de determinação não destrutiva, porque o presunto deve seguir o seu processo natural, para a determinação de outros parâmetros.

Foi desenvolvida uma técnica de análise não destrutiva para conhecer a concentração de NaCl no presunto, baseada na Tomografia Computorizada por Raios X, que facilita os estudos de difusão do sal.

Este objectivo concreto foi abordado conjuntamente com um projecto do Plano Nacional de Investigação.