UNDERSÖKNING AV DIFFUSIONSFENOMENEN HOS SALT OCH VATTEN UNDER PROCESSEN VID TORKNING AV IBERISK SKINKA

I torkprocessen finns det en rad parametrar som är typiska för produkten och som definierar saltets och vattnets rörlighet i skinkan. Det är nödvändigt att känna till dessa för att kunna tolka torkningsfenomenen och för att kunna standardisera dessa. Det rör sig om saltets och vattnets diffusivitet och torkhastigheten vid vissa givna yttre villkor. Vattnets aktivitet är en annan av parametrarna som det är viktigt att känna till eftersom bakterietillväxten under processen står i samband med denna.

Svårigheterna med att undersöka saltets och vattnets diffusion är mycket stora, då man skulle behöva en icke destruktiv teknik för att bestämma denna, eftersom skinkan bör fortsätta sin naturliga process för att de övriga parametrarna ska kunna bestämmas.

Man har utvecklat en icke destruktiv analysteknik för att bestämma koncentrationen av NaCl i skinkorna som grundar sig på datoriserad tomografi med röntgen och som underlättar undersökningen av saltets diffusion.

Detta konkreta mål tog man itu med i samband med ett projekt i den statliga forskningsplanen.