Se ha estudiado la importancia de la dieta mediterránea como factor protector en el desarrollo de alteraciones cardiovasculares. Se cree que este efecto se debe, por un lado, a la disminución en el consumo de grasas saturadas y aumento de grasas poli y monoinsaturadas, y por otro lado al aumento de la ingesta de sustancias antioxidantes contenidas en este tipo de alimentos.
Evaluar en una población de edad avanzada, sana y con hábitos de vida controlados como se modifican los parámetros oxidantes y antioxidantes cuando se sustituyen 120 g. de su dieta proteica cárnica por 120 g. de jamón ibérico de bellota (uno de los componentes de la dieta mediterránea).
21 personas, 13 hombres y 8 mujeres con una media de edad de 71 años, no hipercolesterolémicos, no hipertensivos y no fumadores, sometidos a un mismo régimen de alimentación y estilo de vida.
Se midió como sustancia oxidante el ácido tiobarbitúrico (TBARS) y como sustancias antioxidantes: glutation reductasa (GRx), glutation peroxidasa (GPx), superóxido dismutasa (SOD) y antioxidantes totales (TAS).
Las muestras utilizadas fueron plasma para antioxidantes totales, GRx y TBARS y sangre total hemolizada para la medida de GPx y SOD.
El estudio se dividió en 2 periodos consecutivos de 6 semanas cada uno. Se hicieron 3 determinaciones, una previa al estudio (BD1), otra al final del primer periodo con la sustitución de 120 g de proteína cárnica por 120 g de jamón ibérico de bellota (HD) y por último al final del segundo periodo con la reinstauración de la dieta basal (BD2).
Se utilizaron técnicas colorimétricas para los TAS y TBARS utilizando el espectrofotómetro 40-10 (Clinicon International GMBH) y enzimáticas para GPx, GRx y SOD utilizando el CX-9 (Synchron Clinical System ALX. Beckman).
# | BD1 | HD | BD2 |
---|---|---|---|
TAS | 0.791±0.064 | 1.525±0.67* | 1.213±1.041# |
TBARS | 1.65±0.024 | 1.38±0.043* | 1.47±0.034# |
GRx | 49.5±3.03 | 57±1.24* | 49.2±1.93# |
GPx | 33±2.62 | 72±4.84* | 52±2.64# |
SOD | 401±11.59 | 723±48.84* | 433±13.9# |
Los resultados se expresan en media ± desviación estándar; * diferencia significativa (p<0.01) vs periodo BD1. # diferencia significativa vs periodo HD (p<0.01).
El jamón ibérico de bellota, característico de la diera mediterránea, modifica la actividad oxidativa, disminuyendo las sustancias oxidantes y aumentando las sustancias antioxidantes.