Premio I + D

La empresa guijuelense Pedro Nieto ha sido galardonada en el año 2002 con el premio accesit que otorga el ministerio de agricultura, pesca y alimentación como mejor empresa alimentaria, por su labor de investigación sobre el proceso de secado del jamón ibérico.

Desde 1995 hasta hoy, la empresa Pedro Nieto S.L ha apostado por la investigación tecnológica para la modernización e innovación del trabajo con tal de adaptarse a las exigencias de los nuevos mercados. Es por eso que ha potenciado la investigación en el campo del Jamón ibérico, participando y financiando proyectos con las administraciones autonómica y nacional y en estrecha colaboración con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas.

Gracias a ello, se desarrolló un estudio técnico sobre EL PROCESO DEL SECADO DEL JAMÓN IBÉRICO. Con fecha de 26 de mayo de 1995 se firmó por parle del Instituto del Frío del CSIC un convenio con cuatro industrias de Guijuelo en las que se llevaría a cabo el proyecto de investigación y el 7 de agosto de 1995 es firmado por el Consejero de Agricultura y Ganadería de la Junta tic Castilla y León. En la investigación se proponía a lo siguiente:

PEDRO NIETO S.L pretende con el siguiente estudio a mejorar el conocimiento y optimización del proceso de elaboración de Jamón Ibérico, para conseguir una reducción importante en el tiempo de procesado total, sin perdidas de calidad. Para ello, se plantearon los siguientes cuatro subobjetivos:

  1. Obtención de las magnitudes físicas que intervienen en el procesado tradicional y normalización de las mismas.
  2. Determinación de las difusividades de sal y agua, durante las distintas fases del proceso de elaboración del Jamón ibérico.
  3. Modelización, tanto del fenómeno de transporte de masa (secado), como de un secadero controlado.
  4. Diseño y acondicionamiento de un secadero piloto, controlando los parámetros del mismo, para validación de la optimización realizada y obtención de las bases de diseño para un secadero controlado industrial.

Resultados obtenidos

Para poder analizar el primer objetivo, se instaló una red informática en cada una de las dependencias de la fábrica, permitendo la recogida de los parámetros del proceso en cada una de las zonas por las que van pasando los jamones estudiados. Esta red informática, consta de las siguientes partes: Ordenador, equipos de adquisición de datos, red de cables, sensores, programa de control, estrategia de control y un conjunto de pantallas que permiten el conocimiento y visualización de los siguientes parámetros: temperatura y humedad del entorno, peso de los jamones, mermas y datos climáticos del exterior.

Para el segundo objetivo, se ha desarrollado una técnica de análisis no destructivo para conocer la concentración de NaCl en jamones, basada en la Tomografía Computerizada por Rayos X, que facilita los estudios de difusión de la sal. Este objetivo concreto fue abordado conjuntamente con un proyecto del Plan Nacional de Investigación.

Para el tercer objetivo se construyó un modelo matemático que explica con ecuaciones el comportamiento del jamón ante las variaciones de humedad y temperatura que se producen en su entorno y ha dado lugar a una tesis doctoral defendida con la máxima calificación.

Para el cuarto objetivo se diseñó un secadero piloto, réplica en tamaño reducido de un secadero industrial, totalmente gobernado por ordenador y que permite reproducir cualquier condición de proceso que se desee estudiar. Con este secadero, se puede reproducir cualquier condición de proceso, con lo que se espera que sea una herramienta de gran utilidad para obtener datos de proceso y para validar los modelos de ordenador que sean desarrollados.

Conclusión final

  • El proceso de salado es fundamental en la calidad del jamón y debe estudiarse más ampliamente.
  • Una completa recogida de datos del proceso permite un conocimiento de la evolución del mismo (trazabilidad) y es garantía de un correcto procesado.
  • El estudio de los datos obtenidos del proceso es la mejor herramienta para su optimización.

Calidad y Garantía