Cómo cortar el jamón ibérico

Colocar adecuadamente la pieza en el jamonero; la única condición que debe tener este artilugio es que proporcione buena fijación y comodidad al cortador

Consiste en desprender del jamón parte del tocino de cobertura, de cuero y de la costra que está formada por mohos y exudados naturales producidos durante el proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte que sea perpendicular a la pata y circular a la altura del corvejón. Después se llevarán a cabo cortes tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pelará entero. En el caso contrario, conviene ir pelando según se vaya consumiendo.

Si se va a consumir el jamón rápidamente, o se desea efectuar un corte que sea más vistoso, se comenzará la pieza por la parte principal, que es la más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento es recomendable comenzar por la zona de la babilla, con el objeto de evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca. Para el corte se utiliza un cuchillo jamonero, de hoja estrecha, larga y flexible. Para los cortes auxiliares se emplea otro cuchillo, esta vez con la hoja corta y rígida.

Siempre paralelos y dejando a la vista una superficie plana. Las lonchas deben ser casi transparentes. Abarcarán el ancho de la pieza y no serán más largas de 6 o 7 centímetros. Cuando se corta el paquete principal /pezuña hacia arriba) combinar en cada ración lonchas de la zona central, punta y codillo. El corte de este paquete necesita delos cortes auxiliares. El primero para rematar bien la pieza hacia el codillo y el segundo, con el cuchillo auxiliar, para i desprendiendo el hueso coxal.

La carne arrimada a los huesos que no puede cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, es un excelente complemento en numerosos platos o guisos e, incluso, para consumirse en taquitos. Los huesos, cortados con sierra en trozos que irán de 10 a 12 centímetros, servirán igualmente para elaborar exquisitos caldos. En cuanto a la disposición que se debe dar a las lonchas en el plato, éstas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.