Riesgo cardiovascular

El jamón ibérico de bellota, tratado y criado de una forma especial y rico en ácido oleico, es característico de la dieta mediterránea. Esta dieta se relaciona con una disminución en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

Se estudian los efectos sobre el metabolismo lipídico y sobre oxidantes y antioxidantes de la sustitución de 120 g de proteínas de la carne por 120 g de este tipo de jamón, sobre un grupo de población homogéneo y así intentar relacionar su consumo con el riesgo de alteraciones cv.

MATERIAL Y MÉTODOS

Se realizó sobre un grupo de población formado por 21 individuos, 13 hombres y 8 mujeres, con una edad media de 71 años. No hipertensivos, no hipercolesterolémicos y no fumadores. Dieta y actividad física controlada para establecer los niveles calóricos y las proporciones de cada componente.

ESTUDIO

Se realizó sobre dos periodos consecutivos de 6 semanas. En el primer periodo se sustituyeron los 120g de proteínas de la carne por 120g de jamón serrano ibérico de bellota y en el segundo periodo se restableció la dieta basal.
Los parámetros se monitorizaron a lo largo de todo el estudio.

Muestra de plasma y de sangre total hemolizada.

Colesterol total, LDL, TG, HDL se midieron mediante técnicas enzimáticas en el HITACHI 911. Apo A, Apo B y lp(a) por nefelometría.

• Para TAS y TBARS se usó el método colorimétrico con el espectrofotómetro 40-10 de Clinicon international GMBH. Mannheim.
• Para glutation reductasa el método es enzimático y se usó el Cx9. La GPX y la SOD se midieron en el CX9 en el citosol de los GR obtenido por lisis hipotónica.
• La glucosa se determinó en el HITACHI 747.

Análisis de datos por la t student. Significativo a p<0.005 en el metabolismo lipídico y p<0.001 en los oxidantes/antioxidantes.

RESULTADOS

#	BD1	HD	BD2
TA	96.03±2.82	89.43±2.28	89.26±1.79
TG	105±8.11	91±6.62	101±7.84
HDL	60±5.62	63±5.79	58±5.48
LP(a)	44±7.91	40±7.58	39±6.56
APO A	133±4.62	142±4.63	133±4.05
APO B	105±6.82	110±6.29	107±5.57
TAS	0.791±0.064	1.525±0.67	1.213±0.041
TBARS	1.65±0.024	1.38±0.043	1.47±0.034
GRD	49.5±3.03	57±1.24	49.2±1.93
GPX	33±2.62	72±4.84	52±2.64
SOD	401±11.59	723±48.84	433±13.9

CONCLUSIONES

• Descenso de los TG en plasma y de la TA. Descenso en la peroxidación lipídica y aumento en las sustancias antioxidantes.
• Estos efectos pueden explicarse por el incremento de ácido oleico que es el AG más abundante en el jamón ibérico de bellota y por la presencia de antioxidantes presentes en los derivados de la bellota como por ejemplo los flavonoides (quercitina).

Aunque en las dietas recomendadas para la prevención y tratamiento de hiperlipemia el consumo de carne de cerdo y sus derivados está restringido, esto no debería aplicarse a derivados del cerdo ibérico de bellota.

Estos resultados no pueden extrapolarse a otros tipo de jamón.