El jamón ibérico de bellota, tratado y criado de una forma especial y rico en ácido oleico, es característico de la dieta mediterránea. Esta dieta se relaciona con una disminución en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.
Se estudian los efectos sobre el metabolismo lipídico y sobre oxidantes y antioxidantes de la sustitución de 120 g de proteínas de la carne por 120 g de este tipo de jamón, sobre un grupo de población homogéneo y así intentar relacionar su consumo con el riesgo de alteraciones cv.
Se realizó sobre un grupo de población formado por 21 individuos, 13 hombres y 8 mujeres, con una edad media de 71 años. No hipertensivos, no hipercolesterolémicos y no fumadores. Dieta y actividad física controlada para establecer los niveles calóricos y las proporciones de cada componente.
Se realizó sobre dos periodos consecutivos de 6 semanas. En el primer periodo se sustituyeron los 120g de proteínas de la carne por 120g de jamón serrano ibérico de bellota y en el segundo periodo se restableció la dieta basal.
Los parámetros se monitorizaron a lo largo de todo el estudio.
Muestra de plasma y de sangre total hemolizada.
Colesterol total, LDL, TG, HDL se midieron mediante técnicas enzimáticas en el HITACHI 911. Apo A, Apo B y lp(a) por nefelometría.
Análisis de datos por la t student. Significativo a p<0.005 en el metabolismo lipídico y p<0.001 en los oxidantes/antioxidantes.
# | BD1 | HD | BD2 |
---|---|---|---|
TA | 96.03±2.82 | 89.43±2.28 | 89.26±1.79 |
TG | 105±8.11 | 91±6.62 | 101±7.84 |
HDL | 60±5.62 | 63±5.79 | 58±5.48 |
LP(a) | 44±7.91 | 40±7.58 | 39±6.56 |
APO A | 133±4.62 | 142±4.63 | 133±4.05 |
APO B | 105±6.82 | 110±6.29 | 107±5.57 |
TAS | 0.791±0.064 | 1.525±0.67 | 1.213±0.041 |
TBARS | 1.65±0.024 | 1.38±0.043 | 1.47±0.034 |
GRD | 49.5±3.03 | 57±1.24 | 49.2±1.93 |
GPX | 33±2.62 | 72±4.84 | 52±2.64 |
SOD | 401±11.59 | 723±48.84 | 433±13.9 |
Aunque en las dietas recomendadas para la prevención y tratamiento de hiperlipemia el consumo de carne de cerdo y sus derivados está restringido, esto no debería aplicarse a derivados del cerdo ibérico de bellota.
Estos resultados no pueden extrapolarse a otros tipo de jamón.